Depuis plus de 80 ans ce sont les mêmes gestes qui sont répétés : découpage, brassage du caillé à la main, saupoudrage manuel du Pénicillium Roqueforti au moment de la mise en moules. Cultivé sur pain, notre Pénicillium Roqueforti est fabriqué artisanalement selon un cahier des charges rigoureux dont le secret est jalousement gardé depuis trois générations.

Les fromages sont égouttés sur table selon le procédé originel. Pendant 3 jours, ils sont retournés un à un 3 fois par jour, c'est à ce moment que lentement se forment les ouvertures où se développera le bleu. Vient enfin le temps de l'affinage en caves naturelles sur travées de chêne. C'est dans les caves de la Maison Carles,

naturellement ventilées par un courant d'air frais et humide venu des fleurines, que le Roquefort Carles Maître-Artisan va se parer d'un bleu profond et révéler avec le temps son inimitable saveur.