Maison Carles · Roquefort artisanal au lait cru

Entreprise familiale depuis 1927, la maison Carles perpétue un savoir-faire artisanal fidèle à la tradition fromagère. Jour après jour, le travail de l'Artisan est resté fidèle à la tradition fromagère et à une même exigence de qualité. Le Roquefort Carles est aujourd'hui présent sur de nombreuses grandes tables, en France comme à l'étranger. Au fil des ans, la maison Carles s'est ainsi forgé une reconnaissance bien au-delà de l'Aveyron. Delphine Carles, Maître Artisan, Chevalier de l'Ordre national du Mérite.

DelphineMaître Artisan · Troisième génération

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Chapitre I · L'Héritage

Chapitre I · L'héritage

Trois générations
dans la même cave

§ p. 04 · Chapitre I— L'héritage —

En 1927, François Carles exploite plusieurs laiteries de village dans différents hameaux sud-aveyronnais. Les petits producteurs, qui traient alors à la main, y apportent leurs bidons de lait.

En 1957, Jacques Carles regroupe les laiteries exploitées par François et choisit d'installer la laiterie Carles à Martrin, petit village du sud Aveyron. Face à l'industrialisation, il fait le choix de préserver un travail artisanal exigeant, fondé sur la maîtrise du produit et la qualité.

En 1997, Delphine Carles rejoint la maison familiale pour poursuivre l'aventure initiée par son grand-père et son père.

En 2012, Delphine Carles installe la maison Carles dans sa laiterie actuelle à Saint-Pierre-de-Rébourguil, non loin d'une des premières laiteries de François Carles. Ce retour aux sources répond aux exigences sanitaires actuelles et améliore les conditions de travail, tout en conservant scrupuleusement les méthodes traditionnelles qui font encore aujourd'hui la renommée du Roquefort Carles.

Delphine Carles, directrice et maître artisan, tournant un roquefort sur travée de bois dans les caves du Combalou

Trois générations,
une seule cave.

Delphine CarlesTroisième génération · 1997

François Carles
Fondateur
Jacques Carles
Maître Artisan
Delphine Carles
Directrice et Maître Artisan

Chapitre II · Le geste

Plutôt qu'une machine,
la main de l'homme.

§ p. 12 · Chapitre II— Le geste —

La laiterie

Le lait cru de brebis entrant dans la fabrication du Roquefort Carles est le lait du jour même de la collecte. Un lait vivant, travaillé rapidement, sans stockage tampon en laiterie. Cette matière première précieuse permet de limiter les ferments, pour une plus grande naturalité du produit. Le caillé, volontairement souple, permet un travail entièrement manuel du fromage. Le décaillage, le moulage et les gestes de fabrication sont réalisés à la main. Le Penicillium roqueforti cultivé maison et le travail manuel du caillé façonnent la texture, les arômes et l'équilibre du Roquefort Carles.

La culture

Le Penicillium roqueforti du Roquefort Carles est cultivé maison, sur pain. Le pain est cuit à très forte température, puis mis en cave pour permettre au Penicillium de se développer. Il est ensuite récolté, séché, broyé puis ensemencé au moment de la mise en moules. De cette culture naissent les veinures, les arômes et la personnalité du fromage.

Les caves et l'affinage

Les fromages poursuivent leur affinage dans les caves naturelles du Combalou. L'air circule naturellement par les fleurines, failles naturelles de la roche qui participent à l'équilibre des caves. Les fromages reposent sur travées de bois et sont suivis tout au long de leur affinage. Le temps, l'air des caves et le travail de la main façonnent lentement le Roquefort Carles.

Main tournant un fromage sur travée de bois

Pénicillium roqueforti cultivé sur du pain de seigle

Travée de bois avec roqueforts en affinage dans la cave du Combalou

1927: Fondation
3: Générations
13: Exploitations agricoles partenaires
99: Années d'histoire

Chapitre III · La troisième génération

La troisième
génération

§ p. 24 · Chapitre III— La troisième génération —

Directrice · Maître artisan

Carles

Delphine Carles reprend la maison familiale en 1997. Troisième génération, elle poursuit le travail engagé avant elle, dans le respect de la tradition fromagère et avec la même exigence de qualité. Aujourd'hui, le défi est aussi ailleurs : préserver un travail artisanal vivant tout en répondant aux exigences sanitaires modernes. Directrice et Maître Artisan, elle veille à maintenir cet équilibre, entre tradition fromagère et rigueur contemporaine.

Mon grand-père, mon père, moi.
Les mêmes mains, la même cave.

— Delphine Carles, directrice et maître artisan

Chapitre IV · Combalou

Sous le rocher du Combalou,
l'œuvre de la nature

§ p. 36 · Chapitre IV— Combalou —

Dans les caves naturelles de la maison Carles, ventilées par un air frais et humide venu des fleurines, le Roquefort Carles s'affine lentement sur travées de bois. La maison Carles perpétue ainsi, au fil des ans, un affinage traditionnel sur bois de chêne, accompagnant naturellement les échanges entre le fromage et l'air vivant des caves. Ici, le temps est seul maître. Jour après jour, la magie opère. Le Penicillium roqueforti se développe. La belle pâte ivoire se pare peu à peu de veinures d'un bleu-vert profond, si caractéristiques de la maison Carles.

Roqueforts affinés sur travées de bois dans les caves du Combalou

Lait du jour: Fait main 100%
Penicillium roqueforti: cultivé sur pain
Affinage: sur travées de bois

Chapitre V · Deux expressions

Convoitise
& Élégance

§ p. 48 · Chapitre V— Les gammes —

Deux expressions issues d'un même savoir-faire artisanal. Même lait cru de brebis. Même fabrication manuelle. Même affinage sur travées de bois dans les caves naturelles du Combalou. Seul le Penicillium roqueforti change, donnant naissance à deux expressions différentes de la maison Carles.

Gamme · Le Convoitise

Convoitise

La référence — le Roquefort traditionnel maison

Au fil des années, Jacques Carles sélectionne un Penicillium roqueforti à l'expression plus affirmée. Il le prénommera « Amandine ». Cultivée maison sur pain, cette souche donne au Roquefort Carles des arômes intenses et une expression plus marquée.

Gamme · L'Élégance

Élégance

L'entrée de gamme premium — accessible au grand public

Quelques années plus tard, Delphine Carles sélectionne à son tour une nouvelle expression du Penicillium roqueforti, issue de la souche « Amandine ». Elle la prénommera « Maxime ». Cultivée maison sur pain elle aussi, cette souche apporte davantage de douceur, de rondeur et d'onctuosité au fromage.

Chapitre VI · L'emblème

Le Chaperon
Rouge

§ p. 60 · Chapitre VI— L'emblème —

Enfant, François Carles écoutait sa grand-mère lui raconter les contes d'autrefois au coin du feu. Parmi eux, celui du Petit Chaperon Rouge resta son préféré.

Quelques années plus tard, il en fit l'emblème de la maison. À cette époque, le fromage portait le nom de « Roquefort Chaperon Rouge ».

Dans les années 1980, Jacques Carles choisit de mettre davantage en avant le nom Carles, affirmant ainsi l'identité de la maison familiale.

Aujourd'hui, Delphine Carles redonne toute sa place au Chaperon Rouge, emblème historique de la maison.

Depuis trois générations, le Chaperon Rouge accompagne ainsi l'histoire du Roquefort Carles.

Chapitre VII · Roquefort-sur-Soulzon

Six, avenue
de Lauras

§ p. 72 · Chapitre VII— La boutique —

Devanture de la boutique Delphine Carles Maître Artisan, 6 avenue de Lauras

6, avenue de Lauras
12250 Roquefort-sur-Soulzon

Vente directe

Lundi — Vendredi

8h15 — 17h30

Accès

A75 sortie 46

À 15 km du Viaduc de Millau

La boutique tient à même l'atelier. On y rencontre l'équipe, on y choisit sa gamme, on y repart avec un morceau coupé à la demande. Les conseils s'échangent sans rendez-vous.

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Chapitre VIII · Paroles