Depuis quatre-vingt-dix-neuf ans
François · Jacques · Delphine
Depuis près d'un siècle, trois générations se succèdent au sein de la Maison Carles. De François Carles à Jacques Carles, puis à Delphine Carles, un même savoir-faire artisanal se transmet avec fidélité, dans le respect des gestes hérités et de l'identité de la Maison. Au fil des générations, les bâtiments ont certes évolué mais le savoir-faire, lui, est resté le même.
Chapitre I · Le fondateur
En 1927, François Carles fonde la Maison Carles à Roquefort-sur-Soulzon.
À cette époque, la collecte du lait s'effectue dans plusieurs villages du sud Aveyron. François Carles développe progressivement plusieurs petites laiteries au plus près des producteurs, afin de transformer le lait de brebis chaque jour.
En 1957, son fils Jacques Carles fait évoluer cette organisation en développant le transport du lait. Les différentes laiteries sont progressivement regroupées à Martrin, tout en conservant le même principe : transformer un lait collecté chaque jour.
Cette évolution permet à la Maison Carles d'accompagner le développement de son activité tout en restant fidèle à son savoir-faire artisanal.
Ainsi commence l'histoire d'une Maison familiale qui, depuis près d'un siècle, se transmet de génération en génération.
Chapitre II · La deuxième génération
L'Artisanat comme engagement
En 1957, Jacques Carles reprend la Maison familiale. À une époque où le Roquefort connaît une profonde évolution de ses méthodes de production, il choisit de préserver le savoir-faire transmis par son père : le lait du jour, les gestes artisanaux, la culture du Penicillium roqueforti sur pain et l'affinage sur travées de chêne dans les caves naturelles du Combalou.
Parallèlement, il fait évoluer l'organisation de la collecte du lait en développant le transport laitier et regroupe progressivement les différentes laiteries à Martrin.
Cette évolution accompagne le développement de la Maison Carles, tout en restant fidèle à son identité.
Faire évoluer la maison sans renoncer à son identité :
Jacques Carles en fera le fil conducteur de toute une vie.
Chapitre III · La troisième génération
Troisième génération. Directrice et maître artisan à la fois. Les deux titres se portent sous les mêmes gestes.
Directrice · Maître artisan
Maître Artisan
Fidèle au savoir-faire de la Maison Carles, Delphine Carles accompagne l'évolution des goûts et des attentes des amateurs de Roquefort.
Elle sélectionne un Penicillium roqueforti qui donnera naissance à Roquefort Carles Élégance, une expression plus douce, plus ronde et plus onctueuse.
Aux côtés de Convoitise, il témoigne de la volonté de la Maison Carles de proposer deux expressions complémentaires, toujours élaborées selon le même savoir-faire artisanal.
Deux expressions. Un même savoir-faire. Le même plaisir de dégustation.
Je n'ai pas inventé le geste.
Je le prolonge.
Chapitre IV · Parenthèse
Avant la travée, avant les caves, il y a le lait. Il arrive chaque matin de treize fermes du causse, livré par des bergers dont la maison connaît les prénoms.
Lait cru de brebis, livré deux fois par jour en saison. Aucun mélange, aucun entrepôt tampon : la tournée du matin entre en cuve dans l'après-midi. Il garde la mémoire de l'herbe, de la fleur, de la saison.
Peu d'écrit, beaucoup de régularité. Ramassage à heure fixe, prix qui suit la qualité, analyses faites sur place. Quand un troupeau change de main, la convention suit, sans renégociation. C'est rare. C'est la signature d'une filière courte au sens littéral du terme.
Les bergers savent que leur lait part sur travée, pas en cuve. Ils savent que leur nom tient derrière chaque fromage. Cela change la manière dont ils soignent leurs brebis. Ce n'est pas un argument marketing, c'est une donnée de terrain.
Chapitre V · L'emblème
Une silhouette familière sur l'étiquette. Un conte d'enfance devenu signature de maison. Depuis 1927, le Chaperon Rouge accompagne le Roquefort Carles.
Enfant, François Carles écoutait sa grand-mère lui raconter les contes d'autrefois au coin du feu. Parmi eux, celui du Petit Chaperon Rouge était son préféré. Quelques années plus tard, il s'en inspira pour créer l'emblème de la maison. À cette époque, le fromage portait le nom de « Roquefort Chaperon Rouge ».
Dans les années 1980, Jacques Carles, deuxième génération, choisit de mettre davantage en avant le nom Carles, affirmant ainsi l'identité familiale de la maison face à l'arrivée des grands groupes industriels dans la filière Roquefort AOP. Le Chaperon Rouge reste présent, mais en retrait, comme un signe transmis qu'on ne renie pas.
Aujourd'hui, Delphine Carles redonne toute sa place au Chaperon Rouge, emblème historique de la maison. Trois générations plus tard, la silhouette rouge accompagne toujours chaque pièce qui sort des caves naturelles du Combalou. C'est l'un des rares éléments visuels de la maison qui ne s'est jamais perdu : ni l'industrialisation des années soixante, ni les changements de génération, ni les nouvelles habitudes de consommation n'ont effacé le Chaperon. Il dit ce que la maison ne dit pas autrement : qu'une histoire vivante se transmet par signes, autant que par gestes.
La maison Carles s'inscrit dans l'histoire du Roquefort depuis sa fondation en 1927, au cœur du village de Roquefort-sur-Soulzon. Découvrez comment ces trois générations d'affineurs ont transmis, de père en fils, l'art d'un fromage d'exception.
Depuis la légende du berger qui donna naissance au Roquefort, Carles cultive une approche fermière nourrie d'un ancrage aveyronnais profond : 13 exploitations partenaires, un lait du jour même, et les caves naturelles du Combalou.
Reconnaissable à son emblème le Chaperon Rouge, la maison Carles incarne un savoir-faire traditionnel intact depuis près d'un siècle.
Ce récit familial prend racine sur les causses du Larzac et le plateau calcaire du Combalou, un terroir qu'on peut prolonger en découvrant l'Aveyron. Une fois ouvert, le fromage trouve ses meilleures harmonies avec les vins de la maison et se prête à mille préparations, à commencer par un feuilleté gourmand signé Carles.
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L'histoire raconte d'où vient la maison. Les pages suivantes racontent comment elle tient.
