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Aveyron · Roquefort-sur-Soulzon

Roquefort Aveyron

Au cœur de l'Aveyron, la Maison Carles façonne depuis 1927 un Roquefort AOP au lait cru de brebis, affiné dans les caves naturelles du Combalou, fidèle à un terroir et à des gestes uniques.

Chapitre I

Un fromage indissociable
de la terre aveyronnaise

§ I · IdentitéAveyron, sud-Massif central

Troupeau de brebis pâturant sur les causses aveyronnais, terroir du Roquefort en Aveyron

Parler du Roquefort, c’est parler de l’Aveyron : ce département du sud du Massif central a façonné, par sa géographie et ses bergers, l’un des plus grands fromages au monde.

Le Roquefort ne pourrait exister ailleurs. L’appellation d’origine protégée le rattache à un territoire précis, autour du village de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. Les causses, ces vastes plateaux calcaires battus par le vent, nourrissent les brebis Lacaune ; les caves naturelles du Combalou, elles, achèvent ce que le pâturage a commencé.

La Maison Carles est installée au cœur de ce paysage depuis 1927. Trois générations se sont succédé entre les bergeries des causses, la fromagerie et les galeries d’affinage, sans jamais quitter l’Aveyron. Du plateau calcaire aux galeries souterraines, c’est le duo formé par Larzac et Roquefort qui structure l’identité même de l’appellation.

Pour mieux comprendre comment ce département est devenu le berceau d’un fromage d’exception, parcourez notre histoire familiale, écrite chapitre par chapitre dans les caves du Combalou.

L’Aveyron n’est pas une étiquette :
c’est l’âme même du Roquefort.

Maison Carles, depuis 1927

Chapitre II

Le lait cru des brebis Lacaune,
signature de l’Aveyron

§ II · BergersTreize exploitations partenaires

Avant d’être un fromage, le Roquefort aveyronnais est un lait. Un lait cru, livré du jour même, riche de l’herbe et du foin des causses, qui arrive en cave sans avoir rien perdu de sa vitalité. Ni chauffé ni filtré à outrance, il garde son empreinte végétale, ses arômes saisonniers et ses micro-organismes.

Maison fondée en: 1927
Générations: 3
Exploitations partenaires: 13

La Maison Carles travaille avec treize exploitations agricoles partenaires installées dans le rayon de collecte traditionnel du Roquefort. Les brebis Lacaune y pâturent l’herbe des causses et vivent au rythme des saisons aveyronnaises : c’est ce mode d’élevage qui donne au lait son caractère, une matière vivante qui change avec la météo et les pâturages.

Choisir le lait cru de brebis, c’est refuser la standardisation et inscrire le Roquefort dans la longue tradition des fromages de brebis aveyronnais qui font la réputation du terroir.

Chapitre III

Caves du Combalou :
le cœur souterrain de l’Aveyron

§ III · CavesAffinage naturel

Rangées de Roquefort en cours d'affinage sur des claies de bois dans une cave naturelle du Combalou, en Aveyron

Sans les caves du Combalou, le Roquefort aveyronnais ne serait pas le Roquefort. Ces galeries naturelles, ventilées par les fleurines, sont l’écrin obligatoire de toute pièce qui aspire à porter l’appellation.

L’effondrement ancien du plateau du Combalou a créé un labyrinthe de cavités et de failles. Les fleurines, ces cheminées d’air qui circulent dans la masse rocheuse, maintiennent toute l’année une fraîcheur et une humidité stables. C’est dans ce microclimat qu’évolue le Penicillium roqueforti, la moisissure noble qui dessine les veines bleues du Roquefort.

À la Maison Carles, les fromages reposent à même les travées de bois de chêne, dans le respect d’une tradition tenue depuis 1927. Découvrez plus avant les caves du Combalou, l’affinage sur bois de chêne et la manière dont notre Penicillium roqueforti maison est cultivé sur pain selon deux souches, Amandine et Maxime.

Affineuse inspectant des meules de Roquefort sur des étagères de bois de chêne, dans une cave du Combalou en Aveyron

Chapitre IV

Convoitise & Élégance :
deux visages du Roquefort aveyronnais

§ IV · GammesMaison Carles

Gamme Convoitise

La référence traditionnelle

Convoitise est la signature historique de la maison : un Roquefort équilibré et persistant, qui raconte sans détour le pâturage des causses et la fraîcheur des caves. Une lecture fidèle du terroir aveyronnais, pour celles et ceux qui cherchent un bleu de caractère.

Découvrez la gamme Convoitise en détail.

Gamme Élégance

L’expression premium accessible

Élégance pousse l’affinage plus loin, avec une attention particulière portée dans les galeries du Combalou. Le persillé y est plus délicat, la longueur en bouche plus aboutie : le Roquefort aveyronnais des grandes tables, sans cesser d’être un fromage d’atelier.

Comparez les deux signatures sur nos gammes de Roquefort et la gamme Élégance.

Chapitre V

Vivre l’Aveyron
au 6 avenue de Lauras

§ V · BoutiqueRoquefort-sur-Soulzon

Façade de la boutique Roquefort Carles, maître artisan fromager depuis 1927, à Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron

Découvrir le Roquefort aveyronnais, c’est aussi prendre la route du sud-Aveyron, longer le Viaduc de Millau, descendre l’A75 et pousser la porte d’une boutique qui sent la cave et le pain frais. La Maison Carles vous accueille au 6 avenue de Lauras, en plein cœur du village de Roquefort-sur-Soulzon.

C’est ici, en vente directe, que vous choisissez vos pièces, échangez avec l’équipe et repartez avec un morceau d’Aveyron soigneusement emballé. Pour celles et ceux qui ne peuvent venir jusque dans le département, notre boutique en ligne livre le même Roquefort partout en France.

Une fois votre Roquefort à la maison, laissez-le revenir à température, tranchez-le au fil et accompagnez-le d’un pain rustique. Pour aller plus loin, explorez nos idées de dégustation ou préparez votre venue en visitant l’Aveyron.

Chapitre VI

Questions fréquentes sur le Roquefort en Aveyron

§ VI · FAQRoquefort Aveyron

01.

Pourquoi le Roquefort vient-il forcément de l'Aveyron ?

L'appellation Roquefort AOP impose que l'affinage ait lieu dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. Aucun bleu produit ailleurs en France ne peut porter ce nom. C'est cette exigence géographique, doublée d'un cahier des charges strict, qui ancre le Roquefort dans l'identité aveyronnaise depuis des siècles.

02.

Où acheter un véritable Roquefort fabriqué en Aveyron ?

La Maison Carles, installée à Roquefort-sur-Soulzon depuis 1927, propose son Roquefort en vente directe à la boutique du 6 avenue de Lauras et sur sa boutique en ligne. Vous y trouvez les deux gammes maison, Convoitise et Élégance, affinées dans les caves naturelles du Combalou et expédiées partout en France.

03.

Qu'est-ce qui rend le Roquefort de l'Aveyron unique ?

Le Roquefort aveyronnais réunit trois conditions introuvables ailleurs : le lait cru de brebis des élevages locaux, le Penicillium roqueforti développé dans la région et les caves naturelles ventilées par les fleurines du Combalou. À cela s'ajoute, chez Carles, un savoir-faire entièrement manuel transmis sur trois générations.

04.

Comment visiter un producteur de Roquefort en Aveyron ?

La Maison Carles vous accueille au cœur du village de Roquefort-sur-Soulzon, à quelques minutes du Viaduc de Millau et de l'A75. La boutique de l'avenue de Lauras permet d'échanger avec l'équipe, de découvrir l'univers des caves et de repartir avec un Roquefort affiné sur place.

05.

Le Roquefort Carles est-il fabriqué exclusivement en Aveyron ?

Oui. Le lait provient de treize exploitations agricoles partenaires situées dans le rayon de collecte traditionnel du Roquefort, en Aveyron et alentours. La fabrication, le ferment maison et l'affinage sur travées de bois de chêne se déroulent intégralement à Roquefort-sur-Soulzon, dans les caves naturelles du Combalou.

06.

Quelle gamme choisir pour découvrir le Roquefort aveyronnais ?

Pour une première rencontre avec le Roquefort de l'Aveyron, la gamme Convoitise offre une lecture fidèle du terroir, équilibrée et persistante. Les amateurs cherchant une expression plus aboutie se tournent vers la gamme Élégance, signature premium de la Maison Carles, affinée avec un soin particulier dans les caves du Combalou.

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Autour du Roquefort en Aveyron

Roquefort Aveyron

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Une question sur nos gammes, nos caves ou une commande à destination de toute la France ? L’équipe de la Maison Carles vous répond avec le même soin qu’elle met à affiner ses fromages dans le Combalou.

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