Roquefort-sur-Soulzon · Maison Carles
Derrière le mot fromagerie, il y a un lieu, un rocher et une famille. À Roquefort-sur-Soulzon, la maison Carles fabrique son Roquefort à la main depuis 1927, du lait cru de brebis jusqu’aux travées de chêne des caves du Combalou.
Chapitre I · La maison
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Une fromagerie de Roquefort n'est pas un atelier interchangeable. C'est une maison posée sur un rocher précis, celui du Combalou, dont les failles — les fleurines — respirent la fraîcheur et l'humidité dont la pâte persillée a besoin. La maison Carles y travaille depuis 1927, dans la même galerie, sans jamais avoir déplacé son outil.
Trois générations d’une même famille s’y sont succédé. Les gestes n’ont pas été réécrits : le lait est toujours choisi, la pâte toujours manipulée, les pains toujours suivis un à un. Ce qu’une ligne industrielle appelle un procédé, la fromagerie l’appelle un métier — et ce métier se transmet de main en main.
Pour suivre ce fil, l'histoire de la maison familiale raconte comment une fromagerie de Roquefort a tenu sa ligne pendant près d'un siècle, contre toutes les tentations d'aller plus vite.
Chapitre II · Le métier
Treize exploitations partenaires livrent leur lait le jour même de la traite. Ce lait cru de brebisn'est jamais pasteurisé : la fromagerie en conserve la flore naturelle, parce que c'est là que s'écrivent déjà les arômes futurs de la pâte.
La maison cultive son propre Penicillium roqueforti sur pain, à partir de deux souches identifiées, Amandine et Maxime. Un geste rare aujourd’hui, conservé parce qu’il donne à la fromagerie un persillé et un timbre aromatique qui n’appartiennent qu’à elle.
Moulage, salage, piquage, retournement : tout se fait à la main, pain par pain. Aucune ligne automatique ne décide à la place du fromager, dont l’œil et le toucher restent les seuls instruments capables de juger si une pâte est prête à descendre en cave.
Une fromagerie n'est pas une usine.
C'est un lieu où quelqu'un décide encore.
Chapitre III · Le parcours
Tout suit, à la fromagerie, le même ordre, jour après jour. Rien n’est sauté, rien n’est accéléré : chaque étape prépare la suivante, et un raccourci pris le matin se paierait des semaines plus tard, en bas, dans la cave.
Chacun de ces gestes est détaillé sur notre page consacrée à la fabrication et à l'affinage, et le travail de cave est poussé plus loin dans l'affinage traditionnel.
Chapitre IV · La cave
Aucun groupe froid ne remplace ce que fait le rocher. Les fleurines, ces failles naturelles du Combalou, laissent circuler la fraîcheur du dehors et l’humidité du dedans ; la fromagerie ne pilote pas ce climat, elle s’y accorde. C’est la raison pour laquelle un Roquefort ne peut s’affiner nulle part ailleurs.
La même cave du Combalou, jamais déplacée.
Une famille, un geste, transmis de main en main.
Un lait livré le jour même de la traite.
Le chêne respire avec la cave : il absorbe l’humidité, la restitue lentement et accompagne la croûte naturelle du pain. L’inox renverrait un froid uniforme, sans dialogue. La fromagerie a gardé le bois, parce que le bois tient le fromage.
C’est toute la différence entre une fromagerie artisanale et un site générique d’affinage : ici, le pain sort de la cave même qui l’a vu se former.
Chapitre V · Les gammes
Chapitre VI · La boutique
La fromagerie n’est pas un atelier fermé. Sa boutique s’ouvre sur le village de Roquefort-sur-Soulzon, au pied du rocher, et accueille qui veut voir d’où viennent les pains avant de les goûter.
Ceux qui ne peuvent pas venir retrouvent les mêmes pains à la boutique Roquefort Carles, ou écrivent directement à la maison via la page contact.
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Questions fréquentes
01.
Une fromagerie artisanale de Roquefort travaille un lait cru de brebis livré le jour même de la traite, ensemence la pâte avec son propre Penicillium roqueforti et confie l’affinage aux caves naturelles du Combalou, sur des travées de bois de chêne. Chez Carles, chaque pain est encore fabriqué à la main, sans standardisation, sans atmosphère artificielle et sans cadence imposée par un calendrier industriel.
02.
La maison Carles est née en 1927 à Roquefort-sur-Soulzon et travaille depuis dans la même cave du Combalou, sans jamais déplacer son outil. Trois générations d’une même famille s’y sont succédé, transmettant les mêmes gestes, le même regard sur la pâte et la même exigence sur le choix du lait.
03.
Le lait provient de treize exploitations partenaires du rayon de Roquefort, où les brebis pâturent les plateaux caussenards. Ce lait cru de brebis arrive à la fromagerie le jour même de la traite : c’est cette fraîcheur qui permet de conserver la flore naturelle du lait, et donc la richesse aromatique du Roquefort une fois affiné.
04.
Oui. Roquefort Carles cultive son Penicillium roqueforti maison sur pain, à l’ancienne, à partir de deux souches identifiées sous les noms d’Amandine et Maxime. Ce geste, devenu rare, donne au persillé bleu-vert sa signature aromatique propre et distingue immédiatement la pâte de la fromagerie de celles issues de ferments commerciaux.
05.
La boutique de la fromagerie accueille les visiteurs au 6 avenue de Lauras, à Roquefort-sur-Soulzon, du lundi au vendredi de 8h15 à 17h30. On y découvre les gammes Convoitise et Élégance, l’univers de la maison et l’accès aux caves naturelles où les pains reposent sur leurs travées de chêne.
06.
La fromagerie propose deux lectures d’un même savoir-faire : Convoitise, le Roquefort traditionnel de la maison, franc et affirmé ; Élégance, une sélection de pains suivis plus longuement, plus fondante, appréciée des épicuriens et des chefs étoilés. Même cave, même bois, même Penicillium maison : seule la finition change.
Échanger avec la maison
Une question sur la fromagerie, une visite à Roquefort-sur-Soulzon, une commande pour restaurant ou un projet de table ? L’équipe répond depuis la boutique, 6 avenue de Lauras, du lundi au vendredi de 8h15 à 17h30.
