Terroir & patrimoine, Roquefort Carles
Caves naturelles creusées dans la roche, fleurines, travées de bois de chêne et boutique de vente directe : voici ce qui entoure le Roquefort Carles, maison familiale fondée en 1927 au pied du plateau du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon.
Chapitre I, L'esprit du lieu
V
Descendre dans une cave de Roquefort, c’est pénétrer un monde souterrain qu’on ne trouve nulle part ailleurs. À Roquefort-sur-Soulzon, l’éboulement du plateau du Combalou a ouvert dans la roche un réseau de galeries naturelles, parcourues par les fleurines, ces failles qui font circuler un air frais et humide jusqu’aux fromages. C’est dans ce cadre minéral que la maison Roquefort Carles affine, depuis 1927, son fromage au lait cru de brebis.
Chez Roquefort Carles, maison familiale fondée en 1927, l'affinage se poursuit comme au premier jour, sur des travées de bois de chêne. Notre cahier consacré à l' affinage sur bois de chêne et celui dédié aux caves du Combalou racontent ce travail patient, transmis sur trois générations, qui donne aux gammes Convoitise et Élégance leur signature.
« On ne comprend vraiment le Roquefort qu'une fois que l'on a senti l'air des fleurines : c'est la cave qui fait le fromage, pas l'inverse. »atelier de la maison Carles
Chapitre II, Le cœur de l'affinage
Tout tient à la géologie particulière de Roquefort-sur-Soulzon. L’effondrement du plateau du Combalou a laissé sous la falaise un éboulis profond, traversé en permanence par des courants d’air frais et chargés d’humidité. Ces courants, les fleurines, maintiennent température et hygrométrie à un niveau stable, ce qui permet au penicillium roqueforti de se développer naturellement dans la pâte du fromage.
C’est dans ce cadre que la maison Carles maintient un affinage résolument traditionnel. Le penicillium roqueforti est cultivé en interne sur pain, à partir de souches propres à la maison, puis le fromage repose sur des travées de bois de chêne. Le lait cru de brebis Lacaune, livré le jour même par treize exploitations agricoles partenaires, y développe progressivement sa structure, ses arômes intenses et sa couleur bleutée. Rien n’est mécanisé : du frottage au gros sel jusqu’à la mise sous emballage, chaque geste reste manuel.
Chapitre III, La rencontre
La boutique de la maison Carles est au 6 avenue de Lauras, à Roquefort-sur-Soulzon, ouverte du lundi au vendredi de 8h15 à 17h30. En vente directe, on y croise l’équipe, on discute du travail d’affineur et on explore les deux gammes : Convoitise, la référence traditionnelle, et Élégance, le premium accessible. Pour qui longe le Viaduc de Millau, c’est l’endroit logique pour s’arrêter et voir le Roquefort là où il se fait.
Pour celles et ceux qui ne peuvent pas se déplacer, la maison expédie ses fromages partout en France. On peut découvrir l'ensemble des gammes sur la boutique en ligne ou se renseigner sur les modalités pour acheter le Roquefort en ligne avant de préparer sa venue en Aveyron.
Pour aller plus loin
Une visite cave Roquefort n'est jamais isolée : elle s'inscrit dans un terroir, une histoire et un savoir-faire qui se prolongent bien au-delà des galeries du Combalou, jusque dans le verre et dans l'assiette.
À lire ensuite chez Roquefort Carles
Pour prolonger la découverte, on pourra consulter notre cahier sur les fleurines des caves naturelles, notre récit de notre histoire depuis 1927, le repère sur le terroir de Roquefort-sur-Soulzon et le guide pour visiter l'Aveyron autour du Viaduc de Millau.
Roquefort-sur-Soulzon · Aveyron · Plateau du Combalou
Chapitre IV, Le mot de la maison
Chez Roquefort Carles, la cave est l’atelier d’une maison familiale fondée en 1927, où trois générations se sont succédées dans les mêmes galeries. Les gestes y sont restés les mêmes : la culture du penicillium roqueforti sur pain, le frottage au gros sel, la pose sur les travées de bois de chêne, l’observation patiente du fromage au fil de son affinage.
Cette continuité se lit dans le caractère des gammes Convoitise et Élégance. Le lait cru de brebis Lacaune, collecté chaque jour auprès de treize exploitations partenaires, arrive frais dans la maison, et tout le travail reste fait à la main. C’est ce respect du temps et de la matière qu’on ressent quand on s’approche, à Roquefort-sur-Soulzon, de l’endroit où le fromage prend forme.
Chez la maison Carles, on comprend assez vite d’où vient le Roquefort Carles au lait cru : le plateau du Combalou, ses fleurines naturelles et le geste d’une même famille depuis plusieurs générations se lisent dans chaque meule, sans qu’on ait besoin de vous l’expliquer. Pas de mise en scène, pas de légende fabriquée, juste ce que cette maison fait depuis près d’un siècle.
Questions fréquentes
La maison Carles tient boutique au 6 avenue de Lauras, à Roquefort-sur-Soulzon, du lundi au vendredi de 8h15 à 17h30. Vous y trouverez ses deux gammes en vente directe : Convoitise et Élégance. C'est dans ce village, sous le plateau du Combalou, que les caves naturelles abritent l'affinage du Roquefort Carles au lait cru de brebis depuis 1927.
La boutique accueille du lundi au vendredi, de 8h15 à 17h30. C'est le bon moment pour rencontrer l'équipe, discuter d'affinage traditionnel et repartir avec un Roquefort Carles fabriqué entièrement à la main. Mieux vaut planifier sa visite dans ces créneaux pour profiter pleinement de l'accueil.
La maison se situe au 6 avenue de Lauras, 12250 Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron. Le village est facilement accessible depuis l'A75 et le Viaduc de Millau, que l'on soit de passage ou venu exprès pour le fromage.
Les caves de Roquefort-sur-Soulzon sont nées de l'éboulement du plateau du Combalou, qui a laissé dans la roche un réseau de galeries naturelles. Les fleurines, ces failles verticales qui traversent la roche, y font circuler en permanence un air frais et chargé d'humidité. Dans ce microclimat, le penicillium roqueforti se développe et donne au Roquefort son goût reconnaissable.
Oui, la boutique de l'avenue de Lauras assure la vente directe du lundi au vendredi, de 8h15 à 17h30. Vous y trouverez les deux gammes de la maison, Convoitise et Élégance. Pour ceux qui ne peuvent pas se déplacer, les fromages sont expédiés partout en France via la boutique en ligne.
Le village jouxte le plateau du Combalou, le causse et les étendues du Larzac, à quelques kilomètres du Viaduc de Millau. Pays de brebis Lacaune, de causses et de savoir-faire fromager, c'est un point de départ naturel pour explorer l'Aveyron à travers le patrimoine du Roquefort Carles.
Préparez votre venue
La boutique de l'avenue de Lauras vous accueille du lundi au vendredi, de 8h15 à 17h30, pour la vente directe des gammes Convoitise et Élégance. Pour préparer votre venue autour de la visite cave Roquefort ou poser vos questions, l'équipe de la maison reste à votre écoute.
