Roquefort-sur-Soulzon · Maison Carles
Derrière le mot fromagerie, il y a un lieu, un rocher et une famille. À Roquefort-sur-Soulzon, la maison Carles fabrique son Roquefort à la main depuis 1927, du lait cru de brebis jusqu’aux travées de chêne des caves du Combalou.
Chapitre I · La maison
Une fromagerie de Roquefort n’est pas un atelier interchangeable : c’est une maison posée sur un rocher précis, celui du Combalou.
Les failles du rocher — les fleurines — y respirent la fraîcheur du dehors et l’humidité du dedans, cet air unique dont la pâte persillée a besoin pour vivre. La maison Carles travaille dans ces caves depuis 1927, dans la même galerie, sans jamais avoir déplacé son outil.
Trois générations d’une même famille s’y sont succédé, sans réécrire les gestes : le lait est toujours choisi, la pâte toujours manipulée, les pains toujours suivis un à un. Ce qu’une ligne industrielle appelle un procédé, la fromagerie l’appelle un métier — et ce métier se transmet de main en main. Pour suivre ce fil, l’histoire de la maison familiale raconte près d’un siècle de fidélité à la même ligne.
Une fromagerie n’est pas une usine.
C’est un lieu où quelqu’un décide encore.
Chapitre II · Le métier
Treize exploitations partenaires livrent leur lait le jour même de la traite. Ce lait cru de brebis n’est jamais pasteurisé : la fromagerie en conserve la flore naturelle, là où s’écrivent déjà les arômes futurs de la pâte.
La maison cultive son Penicillium roqueforti maison sur pain, à partir de deux souches identifiées, Amandine et Maxime. Ce sont elles qui dessinent le persillé bleu-vert et le timbre aromatique de la fromagerie.
Moulage, salage au sel sec, piquage, retournement : tout se fait à la main, pain par pain. Aucune ligne automatique ne décide à la place du fromager, dont l’œil et le toucher restent les seuls instruments capables de juger si une pâte est prête.
Le travail s’achève dans les caves naturelles du Combalou, ventilées par les fleurines. Sur leurs travées de chêne, les pains prennent le temps que la cave leur demande, jamais celui d’un calendrier.
Quatre gestes, une seule logique : accompagner la matière plutôt que la contraindre.
Chapitre III · Le parcours
Tout suit, à la fromagerie, le même ordre, jour après jour. Rien n’est sauté, rien n’est accéléré : chaque étape prépare la suivante, et un raccourci pris le matin se paierait des semaines plus tard, en bas, dans la cave.
Chacun de ces gestes est détaillé sur notre page consacrée à la fabrication et à l’affinage, et le travail de cave est poussé plus loin dans l’affinage traditionnel.
Chapitre IV · La cave
Aucun groupe froid ne remplace ce que fait le rocher. Les fleurines, ces failles naturelles du Combalou, laissent circuler la fraîcheur du dehors et l’humidité du dedans ; la fromagerie ne pilote pas ce climat, elle s’y accorde. C’est la raison pour laquelle un Roquefort ne peut s’affiner nulle part ailleurs.
Le chêne respire avec la cave : il absorbe l’humidité, la restitue lentement et accompagne la croûte naturelle du pain. L’inox renverrait un froid uniforme, sans dialogue. La fromagerie a gardé le bois, parce que le bois tient le fromage.
C’est toute la différence entre une fromagerie artisanale et un site générique d’affinage : ici, le pain sort de la cave même qui l’a vu se former.
Chapitre V · Les gammes
Le Roquefort traditionnel de la maison : franc, salin, fidèle à la méthode de 1927. C’est la signature d’un plateau de fin de repas, à marier avec des liquoreux affirmés et des rouges charnus.
Découvrir la gamme Convoitise.
Des pains sélectionnés et suivis plus longuement : plus fondants, plus nuancés, sans perdre la signature maison. Recherchée par les épicuriens et les chefs, pour une dégustation plus contemplative.
Découvrir la gamme Élégance.
Chapitre VI · FAQ
01.
Une fromagerie artisanale de Roquefort travaille un lait cru de brebis livré le jour même de la traite, ensemence la pâte avec son propre Penicillium roqueforti et confie l’affinage aux caves naturelles du Combalou, sur des travées de bois de chêne. Chez Carles, chaque pain est encore fabriqué à la main, sans standardisation ni atmosphère artificielle, et sans cadence imposée par un calendrier industriel.
02.
La maison Carles est née en 1927 à Roquefort-sur-Soulzon et travaille depuis dans la même cave du Combalou, sans jamais déplacer son outil. Trois générations d’une même famille s’y sont succédé, transmettant les mêmes gestes, le même regard sur la pâte et la même exigence sur le choix du lait.
03.
Le lait provient de treize exploitations partenaires du rayon de Roquefort, où les brebis pâturent les plateaux caussenards. Ce lait cru de brebis arrive à la fromagerie le jour même de la traite : c’est cette fraîcheur qui préserve la flore naturelle du lait, et donc la richesse aromatique du Roquefort une fois affiné.
04.
Oui. Roquefort Carles cultive son Penicillium roqueforti maison sur pain, à l’ancienne, à partir de deux souches identifiées sous les noms d’Amandine et Maxime. Ce geste devenu rare donne au persillé bleu-vert sa signature aromatique propre et distingue immédiatement la pâte de la maison de celles issues de ferments commerciaux.
05.
La boutique de la fromagerie accueille les visiteurs au 6 avenue de Lauras, à Roquefort-sur-Soulzon, du lundi au vendredi de 8h15 à 17h30. On y découvre les gammes Convoitise et Élégance, l’univers de la maison et l’accès aux caves naturelles où les pains reposent sur leurs travées de chêne.
06.
La fromagerie propose deux lectures d’un même savoir-faire : Convoitise, le Roquefort traditionnel de la maison, franc et affirmé ; Élégance, une sélection de pains suivis plus longuement, plus fondante, appréciée des épicuriens et des chefs. Même cave, même bois, même Penicillium maison : seule la finition change.
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Une question sur la fromagerie, une visite à Roquefort-sur-Soulzon ou une envie de plateau ? L’équipe Carles vous répond depuis la boutique, 6 avenue de Lauras, du lundi au vendredi de 8h15 à 17h30.
