Maison Carles · since 1927
A raw-milk Roquefort AOP, aged by hand in the natural caves of the Combalou
Roquefort 1927 tells the story of a family maison that, for nearly a century, has carried on the same ageing gestures at the heart of the village of Roquefort-sur-Soulzon. Three generations, thirteen partner farms, a house-cultivated Penicillium roqueforti: the Carles signature rests on a few markers, handed down without a break.
Chapter I
Roquefort 1927 marks the starting point of a family adventure that continues today in the same natural caves of the Combalou.
1927
Lorsqu’on évoque le Roquefort 1927, on parle d’une date qui sert encore aujourd’hui de repère à toute une maison. Cette année-là, la famille Carles s’installe à Roquefort-sur-Soulzon et confie à la roche du Combalou la garde de ses premiers pains de Roquefort, dans des caves naturelles déjà façonnées par les fleurines.
Près d’un siècle plus tard, la maison continue d’exercer le même métier au même endroit, dans une discrétion qui ressemble à celle de la cave elle-même. Trois générations se sont succédé sans déplacer l’atelier, sans changer l’esprit du lieu, sans rien céder à la facilité industrielle qui a transformé une partie du paysage fromager.
Roquefort 1927 n’est donc pas un millésime, ni une cuvée d’anniversaire. C’est la mémoire d’un point de départ, le rappel d’un engagement initial : faire un Roquefort au lait cru, fabriqué à la main, affiné lentement, vendu sous le sceau d’une famille qui porte son nom sur l’étiquette.
Ce parti pris, longtemps silencieux, est devenu rare. C’est lui qui donne aujourd’hui toute son épaisseur à l’expression « Roquefort 1927 » : un fromage qui résume une lignée et un lieu plus qu’une marque.
Chapitre II
Derrière le repère « Roquefort 1927 », il y a surtout une chaîne de gestes manuels que la maison Carles n’a jamais voulu déléguer à la machine.
La
Dans l’atelier, le caillé est encore travaillé à la main, pain par pain. Les fromagers veillent au moulage, au piquage, au retournement, à toutes ces opérations dont l’œil humain reste le meilleur garant. Aucun gain de cadence ne justifie de remplacer cette attention par un automatisme.
Roquefort 1927 désigne aussi cette obstination tranquille : continuer de faire à la main ce que l’on sait faire à la main, parce que c’est dans cette lenteur que se joue la finesse du futur fromage. Le bleu n’est pas un effet de surface, c’est le résultat d’un long dialogue entre le lait, le Penicillium et la cave.
Roquefort 1927, ce n’est pas une date sur une étiquette,
c’est une manière de continuer.
La même fidélité s’applique au choix du lait. Depuis 1927, seul le lait cru de brebis entre dans la fabrication du Roquefort Carles. Ce choix préserve la richesse aromatique du lait, sa flore native, et installe d’emblée la complexité que l’on attendra du fromage affiné. Aucune pasteurisation, aucun raccourci.
C’est dans cette continuité qu’il faut entendre l’expression Roquefort 1927 : le rappel d’une exigence ancienne, maintenue au fil des générations, et reconductible chaque matin par celles et ceux qui poussent la porte de l’atelier avant le premier rayon du jour.
Chapitre III
Le Roquefort 1927 ne serait rien sans deux complices invisibles : un champignon cultivé maison et une roche qui respire.
Le
La maison Carles cultive son propre Penicillium roqueforti, à partir de pain, selon une méthode transmise de génération en génération. Deux souches maison, baptisées « Amandine » et « Maxime », guident le développement du bleu et signent l’identité aromatique du Roquefort 1927.
Cette autonomie est devenue rare dans le métier. Elle suppose un savoir-faire patient, un suivi minutieux du pain, du levain et de la cave où il fermente. Mais elle garantit aussi que la signature gustative du fromage reste fidèle d’une année sur l’autre, sans dépendre d’un fournisseur extérieur.
La seconde signature est le lieu lui-même. Les caves naturelles du Combalou, creusées dans l’effondrement d’un plateau, sont ventilées par les fleurines, ces failles dans la roche qui font circuler un air frais et humide à température quasiment constante. Aucun système mécanique ne peut totalement les imiter.
C’est là, sur des travées de bois de chêne, que le Roquefort 1927 prend forme à son rythme. Le bois respire avec la cave, le fromage répond à la cave, et la cave répond au plateau. Trois générations de la famille Carles ont appris à lire ce triangle.
L’air des fleurines est inimitable,
le bois de chêne lui répond avec patience.
Chapitre IV
Aujourd’hui, le Roquefort 1927 se goûte à travers deux gammes complémentaires, traduisant deux lectures du même savoir-faire.
Convoitise est la signature traditionnelle de la maison. Elle prolonge directement la promesse posée en 1927 : un Roquefort au lait cru, affiné sur bois, ouvert sur la longueur en bouche et la persistance du bleu.
Élégance propose une lecture plus douce et plus aérienne du Roquefort 1927. Elle conserve l’ADN du lait cru et de l’affinage maison, mais ouvre la porte à des amateurs en quête d’une approche plus fine, encore proche du geste artisanal.
Les deux gammes partagent la même cave, le même Penicillium maison, le même cahier des charges AOP. C’est leur point commun le plus précieux : derrière la diversité des goûts, il y a un seul Roquefort 1927, celui de la maison Carles.
Pour aller plus loin, on peut prolonger la lecture de Roquefort 1927 sur les pages dédiées à la maison familiale, à la fabrication et à l’affinage, à la culture du Penicillium roqueforti maison, aux caves du Combalou, ou à l’emblème historique qui incarne la signature visuelle de la maison depuis ses origines. On peut aussi découvrir le Roquefort Carles, ses deux gammes Convoitise et Élégance et leur cahier des charges AOP commun. La boutique permet, elle, de retrouver ces gammes.
Questions fréquentes
1927 is the year the Carles maison was founded in Roquefort-sur-Soulzon. Today this marker denotes a Roquefort AOP from a family maison that, for nearly a century, has aged its cheeses in the same natural caves of the Combalou, handed down across three generations.
Roquefort 1927 is recognised by its entirely handmade production, its raw sheep's milk collected from thirteen partner farms, its house-cultivated Penicillium roqueforti grown on bread and its traditional ageing on oak wooden boards. It is this continuity of gestures since 1927 that forms its signature.
The Carles maison boutique is at 6 avenue de Lauras in Roquefort-sur-Soulzon, a few minutes from the Viaduc de Millau and the A75. Direct sale is open there Monday to Friday, from 8h15 to 17h30, to discover the Convoitise and Élégance ranges.
Yes. Since 1927, the Carles maison has worked exclusively with raw sheep's milk. This choice preserves the native flora of the milk, keeps the aromatic complexity of the Roquefort AOP and remains one of the hallmarks handed down from generation to generation.
The maison offers two main ranges: Convoitise, its traditional reference, and Élégance, an accessible premium expression. Both come from the same artisanal savoir-faire begun in 1927 and are aged in the natural caves of the Combalou.
The Carles maison online boutique lets you receive Roquefort directly at home, in conditions suited to a raw-milk cheese. The selection features the Convoitise and Élégance ranges, in keeping with the AOP specification.
Maison Carles · depuis 1927
Pour goûter le Roquefort 1927, écrire à la maison, organiser une visite à la boutique de Roquefort-sur-Soulzon ou interroger l’équipe sur les gammes Convoitise et Élégance, un simple message suffit.
