Cuisine du Sud-Aveyron · Recette signature
Une tarte au Roquefort qui laisse parler le lait cru de brebis : pâte feuilletée pur beurre, appareil crémeux et éclats de Roquefort AOP affiné sur bois de chêne dans les caves naturelles du Combalou.
Chapitre I
U
Une tarte au Roquefort ne vaut que ce que vaut son bleu. Quand le fromage est plat, l’appareil noie tout : les œufs prennent le dessus, la pâte boit le gras, le Roquefort s’efface. Quand il a du caractère, la mécanique s’inverse — c’est lui qui mène la cuisson, l’appareil devient son écrin, la pâte feuilletée sa scène.
Le Roquefort Carles est façonné à la main depuis 1927, dans la même cave, par trois générations d’une même famille. Le lait cru de brebis Lacaune, livré chaque jour par treize exploitations partenaires, garde ses arômes intacts ; le Penicillium roqueforti cultivé maison sur pain, en deux souches baptisées Amandine et Maxime, lui donne ce profil tranchant et long. C’est exactement ce qu’une tarte réclame : un Roquefort au lait cru qui ne se laisse pas dissoudre.
Pour cette recette, la gamme Convoitise s’impose, plus franche en bouche. La gamme Élégance, plus crémeuse, conviendra à une tarte plus douce, presque feutrée, à servir en début de repas.
Chapitre II
Recette I
Pour 6 parts · Préparation 20 min · Cuisson 30 min
Une tarte au Roquefort réussie tient à peu de choses : une pâte bien croustillante, des éclats de fromage généreux et une cuisson juste prise. Les quantités ci-dessous laissent au lait cru la place de s’exprimer.
Ingrédients
Étapes
Astuce d’affineur : ne salez jamais l’appareil. Le Roquefort Carles, affiné sur bois de chêne dans les caves du Combalou, porte déjà tout l’assaisonnement de la tarte.
Chapitre III
Le Roquefort Carles garde du caractère même mêlé à d’autres ingrédients : c’est ce qui autorise toutes ces variations sans jamais effacer le bleu. Quatre pistes, du plus sucré au plus végétal.
Deux poires fermes en fines lamelles, dressées en rosace sous les éclats de Roquefort. La poire fond à la cuisson, son sucré arrondit le bleu et signe la part.
La version douce par excellence, à servir tiède avec un vin doux naturel bien frais.
Des oignons doux longuement fondus au beurre, étalés sur une pâte feuilletée fine, puis couronnés d’éclats de Roquefort qui coulent juste ce qu’il faut.
Une tarte fine de bistrot, franche et généreuse, taillée pour l’apéritif dînatoire.
Une poignée de cerneaux concassés semés à mi-cuisson apporte le croquant et l’amertume qui répondent au tranchant du bleu.
L’accord d’automne dans sa forme la plus directe, prolongement du duo noix-Roquefort cher aux amateurs.
Des quartiers de figue fraîche posés entre les éclats de Roquefort, dont le sirop caramélise sur les bords et joue le sucré-salé.
Une tarte de fin d’été, à trancher tiède pour que la figue garde tout son moelleux.
Envie de prolonger le geste ? Passez à notre quiche au Roquefort, au feuilleté au Roquefort ou à la version poire & Roquefort, qui reprennent la même matière première.
Chapitre IV
L
La tarte au Roquefort réunit le croustillant de la pâte, le fondant de l’appareil et le tranchant du bleu : trois textures qui appellent un vin capable d’épouser le sucré comme le salé. Le Sauternes, classique parmi les classiques, l’enveloppe d’une douceur miellée qui apaise l’intensité du fromage — l’accord dominical, celui qui fait l’unanimité.
Les vins doux naturels du Roussillon, Banyuls et Maury, apportent une matière plus dense, presque cacaotée, qui répond aux veines bleues ; le Porto tawny joue le même registre avec une touche de fruits secs. Pour une lecture complète, parcourez notre page accords vins & Roquefort ainsi que l’accord Sauternes & Roquefort.
Questions & réponses
La pâte feuilletée pur beurre reste la plus flatteuse : sa croûte croustillante contraste avec le fondant de l’appareil et le tranchant du bleu. Une pâte brisée maison convient tout aussi bien pour une tarte plus rustique et plus tenue. Dans les deux cas, piquez le fond et gardez-le au frais avant de garnir, pour éviter qu’il ne détrempe sous la crème.
La gamme Convoitise apporte le caractère franc et persillé qui tient à la cuisson et signe la garniture d’une tarte au Roquefort. La gamme Élégance, plus ronde et crémeuse, donnera une tarte plus douce où le bleu fond dans l’appareil sans jamais dominer — idéale en entrée ou pour faire découvrir le Roquefort.
Comptez 160 à 180 g de Roquefort Carles pour une tarte de 24 à 26 cm, soit six parts généreuses. Cette proportion laisse au lait cru de brebis l’occasion de s’exprimer sans écraser la crème ni les œufs, et autorise quelques éclats supplémentaires déposés en surface avant le passage au four.
Oui. La pâte se fonce la veille et l’appareil se prépare quelques heures avant cuisson. Une fois cuite, la tarte se déguste tiède ou réchauffée à four doux, ce qui réveille les arômes du Penicillium roqueforti cultivé maison à Roquefort-sur-Soulzon. Évitez le four à micro-ondes, qui rend la pâte molle et masque le persillé.
Les accords classiques fonctionnent à merveille : un liquoreux comme un Sauternes ou un vin doux naturel équilibre l’intensité du bleu. Pour aller plus loin, notre page sur les accords vins & Roquefort détaille chaque registre, du moelleux au rouge charnu.
Oui. Tout le Roquefort Carles est fabriqué à la main avec du lait cru de brebis Lacaune livré chaque jour par treize exploitations partenaires, ensemencé d’un Penicillium roqueforti cultivé maison sur pain, puis affiné dans les caves naturelles du Combalou sur travées de bois de chêne.
Le mot de la maison
Une tarte au Roquefort réussie ne cache pas son fromage : elle l’honore. Si l’on entend encore le lait cru et les caves du Combalou dans la dernière bouchée, alors la recette est juste.
Continuer la dégustation
Roquefort-sur-Soulzon · Aveyron · Caves du Combalou
Passer en cuisine
Choisissez le Roquefort Carles qui signera votre recette : la gamme Convoitise pour un caractère franc, la gamme Élégance pour une version plus douce. Ou échangez avec la maison pour un conseil, depuis Roquefort-sur-Soulzon.
