Le journal · Lactose & gluten
Réponse courte : pendant la fabrication et le long affinage du Roquefort, le lactose du lait de brebis est en grande partie éliminé avec le petit-lait ou transformé par les ferments. Le fromage affiné n’en contient donc plus que très peu, ce qui explique que de nombreux intolérants le tolèrent bien. La tolérance reste pourtant individuelle, et la question du gluten mérite aussi une réponse honnête.
En bref
Cet article explique ce qui se passe dans le fromage ; il ne remplace en aucun cas un avis médical. En cas d’intolérance sévère au lactose, d’allergie aux protéines de lait ou de maladie cœliaque, l’avis de votre médecin ou d’un diététicien prime sur toute information générale.
Nous ne communiquons aucune teneur chiffrée en lactose ou en gluten : nous préférons rester sur ce que nous savons de notre fabrication, sans promesse.
Chapitre I
Devant un plateau de fromages, la même hésitation revient souvent : « je ne digère pas bien le lait, est-ce que je peux en prendre ? ». Avant de répondre, il faut distinguer trois notions que l’on mélange volontiers.
Le lactose est le sucre naturellement présent dans le lait de tous les mammifères, qu’il s’agisse de vache, de chèvre ou de brebis. Pour être absorbé, il doit être découpé dans l’intestin par une enzyme, la lactase. Chez beaucoup d’adultes, la production de lactase diminue avec l’âge : le lactose non digéré arrive alors dans le côlon, où il fermente et provoque ballonnements, inconfort ou troubles digestifs.
C’est ce qu’on appelle l’intolérance au lactose. Elle est fréquente, plus ou moins marquée selon les personnes, et elle dépend largement de la quantité de lactose consommée en une fois. Un verre de lait n’a rien à voir, de ce point de vue, avec un morceau de fromage longuement affiné : c’est tout l’objet de cet article.
Retenez une idée simple : l’intolérance est une question de dose. Beaucoup de personnes intolérantes supportent de petites quantités de lactose, surtout lorsqu’elles sont prises au cours d’un repas. C’est pourquoi le type de produit laitier compte autant que le fait d’en consommer.
L’allergie aux protéines de lait n’a rien à voir avec le lactose. Elle met en jeu le système immunitaire, qui réagit à certaines protéines du lait, comme les caséines. Or ces protéines sont précisément ce qui forme le caillé, puis la pâte du fromage : le Roquefort en est donc riche, et l’affinage ne les fait pas disparaître.
En cas d’allergie aux protéines de lait, le Roquefort est donc à exclure, au même titre que les autres fromages. Les protéines du lait de brebis sont par ailleurs proches de celles du lait de vache : passer au brebis n’est pas une solution pour une personne allergique. Seul un allergologue peut accompagner cette situation.
Chapitre II
Chez Carles, tout commence avec le lait du jour, livré par nos 13 exploitations partenaires et travaillé à la main. Entre ce lait et le fromage affiné, trois étapes font reculer le lactose, chacune à sa manière.
Le lait cru de brebis est emprésuré : la présure fait coaguler les protéines, qui forment un caillé. Ce caillé est ensuite tranché puis mis à égoutter. Le liquide qui s’en échappe, le petit-lait ou lactosérum, emporte avec lui une grande partie du lactose, qui est soluble dans l’eau.
Autrement dit, dès les premières heures, le fromage en devenir a déjà laissé derrière lui une bonne part du sucre du lait. C’est une étape purement mécanique, commune à tous les fromages, mais décisive.
Le lactose resté prisonnier du caillé devient la nourriture des ferments lactiques, naturellement présents dans le lait cru. Ils le transforment en acide lactique : c’est ce qui fait légèrement acidifier la pâte dans les premiers jours, et c’est là que le lactose recule le plus.
Le Penicillium roqueforti, ensemencé dans le caillé, intervient surtout plus tard, sur les matières grasses et les protéines : c’est lui qui dessine le persillé et façonne arômes et texture. Pour comprendre son rôle, lisez notre article sur le Penicillium roqueforti.
Une fois salés et piqués, les pains descendent dans les caves du Combalou, où ils s’affinent sur des travées de chêne. Pendant tout ce temps, la vie microbienne continue de travailler la pâte : le lactose résiduel, déjà faible, est en grande partie consommé.
Plus un fromage est affiné longtemps, plus il a tendance à être pauvre en lactose. C’est l’une des raisons pour lesquelles nous tenons à prendre le temps : découvrez la durée d’affinage du Roquefort et les étapes complètes de fabrication et d’affinage.
Résultat : un Roquefort affiné ne contient plus que très peu de lactose. Nous ne donnons volontairement pas de chiffre, car chaque pain est vivant et nous ne publions que ce que nous pouvons garantir.
Le temps de cave ne sert pas qu’au goût : il transforme le fromage jusque dans sa composition.
Chapitre III
On entend parfois que le lait de brebis serait « plus digeste » ou « sans lactose ». La première affirmation est discutée, la seconde est fausse.
Le lait de brebis contient bel et bien du lactose, comme tous les laits de mammifères. Sa composition diffère en revanche de celle du lait de vache : il est nettement plus riche en matières grasses et en protéines, ce qui en fait un lait très fromageable, au rendement généreux et à la texture onctueuse. C’est cette richesse qui donne au Roquefort sa pâte fondante.
Certaines personnes disent mieux supporter les produits au lait de brebis ou de chèvre. C’est un ressenti à respecter, mais il ne permet pas de conclure qu’un fromage de brebis conviendrait à tous les intolérants. Ce qui fait la différence dans le Roquefort, ce n’est pas tant l’animal que la fabrication et l’affinage que nous venons de décrire.
La comparaison avec d’autres bleus suit la même logique : un bleu au lait de vache bien affiné peut lui aussi être pauvre en lactose. Nous détaillons les différences de lait, de goût et de méthode entre les deux fromages dans notre comparatif Roquefort vs bleu d’Auvergne. Pour les valeurs nutritionnelles, nous vous renvoyons à notre guide nutritionnel du Roquefort, que nous ne répétons pas ici.
Chapitre IV
Lait cru ou pasteurisé : la quantité de lactose de départ est la même. C’est la fabrication et le temps d’affinage qui la font diminuer, pas le traitement thermique.
Une confusion fréquente : un fromage pasteurisé serait plus adapté aux intolérants. C’est inexact, et cela mérite d’être corrigé.
La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour détruire la majorité des micro-organismes qu’il contient. Elle agit sur les germes, pas sur le sucre : un lait pasteurisé contient autant de lactose qu’un lait cru. La pasteurisation ne rend donc pas un fromage plus pauvre en lactose.
C’est même l’inverse qui peut se discuter : le lait cru conserve sa flore naturelle, celle-là même qui participe à la transformation du lactose dans les premiers jours. Mais là encore, restons prudents : ce qui compte avant tout, c’est l’égouttage et la durée d’affinage.
Le Roquefort AOP est toujours fabriqué au lait cru et entier de brebis. Si cette question du lait cru vous concerne pour d’autres raisons, notamment pendant la grossesse, notre article Roquefort et grossesse détaille les recommandations à connaître.
Chapitre V
Si votre médecin ne vous l’interdit pas, quelques habitudes de bon sens permettent de profiter du Roquefort sereinement.
Le Roquefort est un fromage de caractère : il se savoure en petite quantité, et c’est une chance pour les personnes sensibles. Une fine part sur un plateau suffit à en goûter toute la profondeur. Commencez modestement, observez comment vous réagissez, puis ajustez.
Évitez d’accumuler, au cours d’un même repas, plusieurs sources de lactose plus riches : un verre de lait, une crème dessert, une sauce à la crème. C’est souvent l’addition qui gêne, plus que le fromage lui-même.
Mieux vaut déguster le Roquefort au cours d’un repas plutôt qu’à jeun : en fin de repas, sur le plateau, ou en entrée accompagnant d’autres aliments. Servi avec du pain, il se marie naturellement, et le repas ralentit la digestion.
Pensez à le sortir du réfrigérateur environ une heure avant : il exprime alors pleinement ses arômes, et l’on s’en contente plus volontiers d’une petite part.
Toutes les recettes au Roquefort ne se valent pas pour un intolérant. Une sauce au Roquefort ou un gratin associent souvent le fromage à de la crème, du lait ou du beurre, bien plus riches en lactose que le fromage affiné lui-même. Dans ce cas, ce n’est pas le Roquefort qui pose problème, mais ce qui l’accompagne.
Préférez les recettes où il se déguste cru : émietté dans une salade au Roquefort aux noix, ou posé sur une poire au Roquefort, l’un des accords les plus classiques. Le fromage y garde tout son relief et vous maîtrisez parfaitement la quantité.
Chapitre VI
La recette du Roquefort tient en peu d’ingrédients : du lait cru et entier de brebis, de la présure, du sel et le Penicillium roqueforti. Aucun d’eux, a priori, ne contient de gluten. Alors pourquoi la question se pose-t-elle ?
Parce que le Penicillium roqueforti est traditionnellement cultivé sur du pain. C’est là que naît la moisissure noble qui formera le persillé, avant d’être récoltée puis introduite dans le caillé. Le pain étant fait de céréales, il est légitime de s’interroger sur d’éventuelles traces.
Chez Carles, nous sommes restés fidèles à cette méthode. Nous cultivons nous-mêmes notre Penicillium roqueforti sur pain, à partir de deux souches de la maison : « Amandine » et « Maxime ». Ce geste rare donne au persillé de nos gammes sa signature ; nous le racontons sur notre page Penicillium maison.
En toute transparence : le Penicillium est utilisé en très petite quantité, mais il provient d’une culture sur pain. Nous ne revendiquons donc pas la mention « sans gluten » et nous ne pouvons pas vous garantir l’absence totale de traces. Préférer la franchise à une promesse que nous ne pourrions pas tenir fait partie de notre façon de travailler depuis 1927.
Si vous êtes atteint de maladie cœliaque ou d’une sensibilité importante au gluten, la règle est simple : interrogez directement le producteur sur sa méthode de culture du Penicillium, et demandez l’avis de votre médecin ou de votre diététicien avant de consommer du Roquefort.
Notre équipe répond volontiers à vos questions sur notre fabrication. La décision, elle, appartient à vous et au professionnel de santé qui vous suit.
Questions fréquentes
01.
Très peu. Une grande partie du lactose du lait de brebis part avec le petit-lait lors de l’égouttage, et le reste est en grande partie transformé par les ferments puis pendant le long affinage en cave. Il en reste une quantité très faible dans le fromage affiné.
02.
Beaucoup de personnes intolérantes tolèrent bien une portion raisonnable de Roquefort, dégustée au cours d’un repas. La tolérance reste individuelle : commencez par une petite quantité et, en cas d’intolérance sévère, demandez l’avis de votre médecin ou d’un diététicien. En cas d’allergie aux protéines de lait, il faut l’éviter.
03.
On ne peut pas l’affirmer de façon générale. Les deux sont des fromages persillés affinés, l’un au lait cru de brebis, l’autre au lait de vache. La digestibilité dépend surtout de la fabrication, de la durée d’affinage, de la portion et de chaque personne.
04.
Ses ingrédients (lait, présure, sel, Penicillium) n’en contiennent pas a priori, mais le Penicillium est traditionnellement cultivé sur pain, comme chez Carles. Nous ne revendiquons pas la mention « sans gluten » : en cas de maladie cœliaque, interrogez le producteur et votre médecin.
05.
En règle générale, les fromages affinés longtemps, dont le caillé a été bien égoutté, contiennent moins de lactose que les fromages frais, les fromages blancs ou les préparations à la crème. Le Roquefort fait partie des fromages affinés.
06.
Non. La pasteurisation agit sur les micro-organismes, pas sur le sucre du lait. Par ailleurs, le Roquefort AOP est toujours fabriqué au lait cru de brebis.
Le temps, meilleur allié
Si le Roquefort affiné contient si peu de lactose, c’est grâce à des gestes que notre famille répète depuis 1927, sur trois générations : le lait du jour de nos 13 exploitations partenaires, une fabrication à la main et un affinage patient sur travées de chêne dans les caves du Combalou.
Pour comprendre tout ce qui fait sa singularité, découvrez notre Roquefort au lait cru de brebis, puis nos gammes Convoitise et Élégance.
Pour aller plus loin
Notre page de référence sur le roquefort lactose complète ce guide côté produit, lait cru et savoir-faire.
