Cuisine de caractère
Un pavé saisi à la minute, une sauce crémeuse au Roquefort au lait cru de brebis : voici la recette du steak au Roquefort tel que nous l’imaginons à la maison Carles, simple, généreuse et profondément ancrée dans l’Aveyron.
Chapitre I
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Une recette de steak au Roquefort réussie commence avant la poêle, chez le boucher. Le Roquefort est un fromage de caractère, riche en arômes et en gras noble : il appelle une viande à la hauteur, suffisamment épaisse pour rester rosée à cœur et assez tendre pour fondre sous la dent. Un pavé de rumsteck, un faux-filet bien persillé ou une entrecôte taillée à deux centimètres tiennent parfaitement la conversation avec la sauce.
À la maison, nous aimons les viandes maturées au moins une dizaine de jours, qui ont déjà commencé à concentrer leurs sucs. C’est avec ce type de morceau, marbré et reposé, que la rencontre avec un Roquefort au lait cru de brebis prend tout son sens : la sauce ne masque plus la viande, elle dialogue avec elle.
Chapitre II
La sauce au Roquefort est l’âme de cette recette. Tout se joue à feu très doux : une échalote ciselée que l’on fait suer sans coloration, un trait de crème fraîche entière, et enfin le Roquefort Carles incorporé hors du feu, en parcelles. C’est là que le fromage révèle son grain, son piquant maîtrisé et la signature de notre Penicillium roqueforti cultivé maison sur pain.
La crème doit frémir mais jamais bouillir, faute de quoi l’émulsion se casse et la sauce graine. Pour un steak au Roquefort de tous les jours, comptez environ 80 grammes de fromage pour 15 centilitres de crème, ajustez le poivre, oubliez le sel : le Roquefort AOP s’en charge déjà très largement.
Si vous cherchez une version plus accessible, fondante et ronde, partez sur notre gamme Élégance. Pour un caractère plus marqué et une longueur en bouche typique du Roquefort traditionnel, la gamme Convoitise s’épanouira pleinement sur une viande saignante.
Chapitre III
Une viande tempérée, une poêle brûlante, un geste assuré : la cuisson d’un steak destiné à recevoir une sauce au Roquefort se travaille comme une partition courte mais précise. L’objectif n’est pas seulement la cuisson interne, c’est aussi cette croûte caramélisée qui accroche la sauce.
Sortir les pavés du réfrigérateur une trentaine de minutes avant cuisson permet d’éviter le choc thermique. La viande cuit plus uniformément, conserve davantage de jus et libère mieux ses sucs au contact de la sauce.
Profitez de ce temps de repos pour préparer la base de la sauce, ciseler les échalotes et émietter le Roquefort. Tout doit être prêt avant d’allumer le feu.
Une poêle en fonte ou en acier, très chaude, à peine huilée : déposez les pavés sans les bouger. Comptez environ deux à trois minutes par face pour une cuisson saignante, jusqu’à trois minutes trente pour rosé.
Salez seulement en fin de cuisson, à la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre. Ne piquez jamais la viande : le jus doit rester à l’intérieur.
Le repos est aussi important que la cuisson. Posez les pavés sur une assiette tiède, recouvrez d’une feuille d’aluminium et patientez cinq minutes. Les fibres se détendent et le jus se redistribue à cœur.
C’est le moment idéal pour finir la sauce au Roquefort : incorporez le fromage hors du feu, fouettez doucement et nappez généreusement la viande au moment de dresser.
Une viande pressée n’est jamais une bonne viande. Laissez-lui le temps de respirer, votre steak au Roquefort vous le rendra au double.
Chapitre IV
Le steak au Roquefort se suffit presque à lui-même. Une garniture sobre, presque effacée, laisse la sauce occuper le centre de l’assiette : pommes grenaille rôties à la fleur de thym, purée maison à la fourchette, tagliatelles fraîches juste beurrées, ou encore une poêlée de champignons des bois. L’idée est d’apporter du moelleux et un peu de mâche, sans rivaliser avec le fromage.
Pour la fraîcheur, on aime poser à côté une petite salade de mâche aux noix, des endives braisées ou des épinards juste tombés au beurre. Le côté légèrement amer ou végétal tranche avec la richesse de la sauce et relance l’appétit entre deux bouchées.
Côté vin, le Roquefort appelle volontiers les vins doux naturels : un Banyuls ou un Maury, dont nous parlons en détail dans nos pages dédiées aux accords, soulignent à merveille la puissance du fromage. Sur la viande rouge, un Languedoc structuré ou un Côtes-du-Rhône évolué tiennent eux aussi parfaitement la rencontre, à condition que les tanins soient fondus.
Roquefort Carles
Un Roquefort de caractère ne se cache pas derrière une sauce, il la fait exister.
À découvrir sur le site
Maison familiale fondée en 1927, trois générations affinent à Roquefort-sur-Soulzon un Roquefort AOP au lait cru de brebis Lacaune, ensemencé avec un Penicillium roqueforti cultivé maison et patiemment affiné sur travées de bois de chêne dans les caves naturelles du Combalou.
Gamme Convoitise · Nos gammes · Sauce au Roquefort · Accords vins
Questions fréquentes
Les pièces tendres à grain serré donnent le meilleur résultat : un faux-filet, un rumsteck, une entrecôte persillée ou un pavé de filet. Le Roquefort apporte une sauce riche et puissante, mieux vaut donc un morceau d'au moins deux centimètres d'épaisseur qui garde son moelleux à cœur et tient tête au caractère du fromage.
Pour une sauce ronde, fondante et accessible, la gamme Élégance se prête particulièrement bien à la cuisine chaude : sa pâte crémeuse fond rapidement sans dominer la viande. Si vous cherchez davantage de profondeur et de longueur en bouche, la gamme Convoitise, plus typée, soutient les cuissons saignantes et les jus serrés.
Non, c'est même la principale erreur à éviter. La crème doit frémir, jamais bouillir, et le Roquefort s'incorpore feu coupé ou très doux, en parcelles, pour fondre lentement. Une cuisson trop vive casse l'émulsion, fait grainer la sauce et écrase les arômes du Penicillium roqueforti cultivé maison.
Une garniture sobre laisse la sauce s'exprimer : pommes grenaille rôties, purée maison, tagliatelles fraîches ou poêlée de champignons. Côté légumes, les endives braisées, les épinards juste tombés ou une salade de mâche aux noix apportent une fraîcheur bienvenue face au gras de la sauce.
Le mariage classique se fait sur les vins doux naturels du Sud, comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits noirs confits enveloppent le fromage. Sur la viande rouge, un rouge structuré du Languedoc ou un Côtes-du-Rhône évolué peut aussi tenir la note, à condition que le tanin soit fondu.
Oui, la sauce se prépare jusqu'à vingt-quatre heures à l'avance et se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au moment du service, la réchauffer très doucement au bain-marie ou à feu minimum en fouettant, et rectifier avec une cuillère de crème fraîche si la texture s'est resserrée.
Passer à table
Choisissez la gamme Convoitise ou Élégance directement en ligne, ou venez nous voir à la boutique du 6 avenue de Lauras, à Roquefort-sur-Soulzon, pour préparer votre prochain steak au Roquefort comme à la maison.
