Cahier de recettes · Cuisine de caractère
Un pavé saisi à la minute, une sauce crémeuse au Roquefort au lait cru de brebis : voici la recette du steak au Roquefort telle que nous l’imaginons à la Maison Carles, simple, généreuse et profondément ancrée dans l’Aveyron.
Chapitre I
Une recette de steak au Roquefort réussie commence avant la poêle, chez le boucher : le fromage est de caractère, il appelle une viande à sa hauteur.
Le Roquefort est riche en arômes et en gras noble : il lui faut un morceau suffisamment épais pour rester rosé à cœur et assez tendre pour fondre sous la dent. Un pavé de rumsteck, un faux-filet bien persillé ou une entrecôte taillée à deux centimètres tiennent parfaitement la conversation avec la sauce.
À la maison, nous aimons les viandes maturées au moins une dizaine de jours, qui ont déjà commencé à concentrer leurs sucs. C’est avec ce type de morceau, marbré et reposé, que la rencontre avec un Roquefort au lait cru de brebis prend tout son sens : la sauce ne masque plus la viande, elle dialogue avec elle.
Une bonne sauce au Roquefort ne se cache pas
derrière la viande : elle la fait exister.
Chapitre II
Pour 2 convives
Sortez les pavés du réfrigérateur une trentaine de minutes avant cuisson. À température ambiante, la viande cuit plus uniformément et conserve davantage de jus.
Profitez de ce temps pour ciseler l’échalote, émietter le Roquefort et lancer la base de la sauce. Tout doit être prêt avant d’allumer le feu.
Une poêle en fonte ou en acier, très chaude, à peine huilée : déposez les pavés sans les bouger. Comptez deux à trois minutes par face pour une cuisson saignante.
Ne piquez jamais la viande, le jus doit rester à l’intérieur. Salez à la fleur de sel en fin de cuisson seulement, et donnez un tour de moulin à poivre.
Posez les pavés sur une assiette tiède, couvrez d’une feuille d’aluminium et patientez cinq minutes. Les fibres se détendent, le jus se redistribue à cœur.
Le repos est aussi important que la cuisson : une viande pressée n’est jamais une bonne viande.
Faites suer l’échalote au beurre sans coloration, versez la crème et laissez frémir. Hors du feu, ajoutez le Roquefort en parcelles et fouettez doucement.
La crème doit frémir mais jamais bouillir : une chaleur trop vive casse l’émulsion et fait grainer la sauce. N’ajoutez pas de sel, le Roquefort AOP s’en charge.
Tranchez le pavé ou laissez-le entier, nappez généreusement de sauce au Roquefort et donnez un dernier tour de moulin à poivre.
Servez sans attendre, la sauce tiède plutôt que brûlante, en nappant l’assiette plutôt qu’en noyant la pièce.
Vingt minutes, cinq gestes, une exigence : une viande respectée et un fromage qu’on ménage plutôt qu’on ne travestit.
Chapitre III
Toutes nos sauces ne se ressemblent pas, parce que toutes nos pâtes ne se ressemblent pas. Le choix de la gamme oriente le goût de votre steak plus sûrement que n’importe quelle pincée d’assaisonnement — voici comment nous les utilisons en cuisine, à la Maison Carles.
Une expression plus accessible, plus crémeuse, qui fond rapidement sans dominer la viande. La gamme Élégance se prête particulièrement bien à la cuisine chaude et aux cuissons rosées, pour une sauce enveloppante.
Notre référence traditionnelle, plus typée. Sa longueur en bouche soutient les cuissons saignantes et les jus serrés : c’est la gamme d’un steak affirmé, où le fromage fait exister la sauce plutôt que de s’y cacher.
Dans les deux cas, un Roquefort au lait cru de brebis ensemencé d’un Penicillium roqueforti cultivé maison et affiné sur travées de chêne dans les caves du Combalou. Une matière vivante, à ménager pour qu’elle libère toute sa complexité.
Un Roquefort de caractère ne se cache pas derrière une sauce : posé sur un pavé saignant, il donne le tempo de toute l’assiette.
Chapitre IV
Le steak au Roquefort se suffit presque à lui-même : une garniture sobre laisse la sauce occuper le centre de l’assiette.
Pommes grenaille rôties à la fleur de thym, purée maison à la fourchette, tagliatelles fraîches juste beurrées ou poêlée de champignons des bois : l’idée est d’apporter du moelleux et un peu de mâche, sans rivaliser avec le fromage. Pour la fraîcheur, une salade de mâche aux noix, des endives braisées ou des épinards juste tombés au beurre relancent l’appétit entre deux bouchées.
Côté verre, le Roquefort appelle volontiers les vins doux naturels du Sud, un Banyuls ou un Maury, dont les fruits noirs confits enveloppent le fromage. Sur la viande rouge, un Languedoc structuré ou un Côtes-du-Rhône évolué tiennent aussi la rencontre, à condition que les tanins soient fondus : nos accords vins Roquefort détaillent les options selon la gamme choisie.
La sauce se prépare jusqu’à vingt-quatre heures à l’avance et se conserve au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Au moment du service, réchauffez-la très doucement au bain-marie ou à feu minimum en fouettant.
Rectifiez avec une cuillère de crème fraîche si la texture s’est resserrée. Un détour par nos conseils de dégustation aide à repérer la gamme la plus juste pour votre pièce de bœuf.
Chapitre V
01.
Les pièces tendres à grain serré donnent le meilleur résultat : un faux-filet, un rumsteck, une entrecôte persillée ou un pavé de filet. Le Roquefort apporte une sauce riche et puissante, mieux vaut donc un morceau d’au moins deux centimètres d’épaisseur qui reste rosé à cœur et tient tête au caractère du fromage. Nous aimons les viandes maturées une dizaine de jours, qui ont déjà concentré leurs sucs.
02.
Pour une sauce ronde, fondante et accessible, la gamme Élégance se prête bien à la cuisine chaude : sa pâte crémeuse fond vite sans dominer la viande. Si vous cherchez davantage de profondeur et de longueur en bouche, la gamme Convoitise, plus typée, soutient les cuissons saignantes et les jus serrés.
03.
Non, c’est la principale erreur à éviter. La crème doit frémir, jamais bouillir, et le Roquefort s’incorpore feu coupé ou très doux, en parcelles, pour fondre lentement. Une cuisson trop vive casse l’émulsion, fait grainer la sauce et écrase les arômes du Penicillium roqueforti cultivé maison.
04.
Une garniture sobre laisse la sauce s’exprimer : pommes grenaille rôties, purée maison, tagliatelles fraîches ou poêlée de champignons. Côté légumes, les endives braisées, les épinards juste tombés ou une salade de mâche aux noix apportent une fraîcheur bienvenue face au gras de la sauce.
05.
Le mariage classique se fait sur les vins doux naturels du Sud, comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits noirs confits enveloppent le fromage. Sur la viande rouge, un rouge structuré du Languedoc ou un Côtes-du-Rhône évolué peut aussi tenir la note, à condition que les tanins soient fondus.
06.
Oui, la sauce se prépare jusqu’à vingt-quatre heures à l’avance et se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au moment du service, réchauffez-la très doucement au bain-marie ou à feu minimum en fouettant, et rectifiez avec une cuillère de crème fraîche si la texture s’est resserrée.
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Choisissez la gamme Convoitise ou Élégance directement en ligne, ou venez nous voir à la boutique du 6 avenue de Lauras, à Roquefort-sur-Soulzon, pour préparer votre prochain steak au Roquefort comme à la maison.
