Carles · L’art de la table
Composer un plateau de fromages, c’est écrire une partition : des pâtes qui se répondent, un ordre de dégustation et un point d’orgue. Chez la Maison Carles, ce sommet, c’est le Roquefort au lait cru de brebis, affiné sur travées de chêne dans les caves du Combalou. Voici comment lui donner sa juste place, de la sélection au dressage.
Chapitre I
Un plateau de fromages ne s’improvise pas, il se raconte : quelques pâtes bien choisies, un ordre lisible, et un Roquefort pour signer la fin du repas.
Tout part d’une idée simple : offrir un parcours, du plus doux au plus affirmé. Le Roquefort au lait cru de brebis impose une signature franche, à la fois saline, lactée et persillée. Autour de lui, on dispose des fromages plus discrets qui préparent le palais, jusqu’à ce point d’orgue où la pâte affinée sur travées de chêne prend toute sa dimension.
Trois repères guident la composition : la diversité des familles, qui varie les textures et les laits ; la juste quantité, pensée comme une dégustation plutôt qu’un buffet ; enfin l’ordre de service, qui réserve au Roquefort la dernière bouchée. Pour lire chaque morceau, nos conseils de dégustation complètent utilement ce cahier.
Un plateau réussi laisse au Roquefort
le dernier mot, jamais le premier.
Chapitre II
Cinq à sept fromages suffisent à raconter une belle histoire. Taillez de petites parts : un plateau se pense comme une dégustation, pas comme un buffet. Une lame dédiée au Roquefort évite que son persillé ne se mêle aux autres pâtes.
Variez les familles et les textures : une pâte pressée douce, un fromage plus lacté, une pâte persillée de caractère. Le contraste met en valeur la franchise du Roquefort au lait cru sans le laisser écraser ses voisins.
On avance toujours du plus doux au plus puissant. Le Roquefort ferme la marche, juste avant une note sucrée. Cet ordre protège le palais et donne au plateau un vrai sens de lecture, du premier au dernier morceau.
Aucun plateau n’est figé : chaque saison, chaque affinage et chaque table réécrivent l’équilibre autour d’un même fromage de caractère.
Chapitre III
Placé, coupé et tempéré avec soin, le Roquefort devient l’évidence du plateau — celui que l’on garde pour la fin.
Posez-le en périphérie de la planche, à l’écart des pâtes délicates, pour que ses arômes ne migrent pas. Coupez-le avec une lame propre en respectant sa forme, du talon vers le cœur, afin que chacun retrouve un peu de croûte et de veines persillées dans sa part.
La température fait le reste : sortez la pièce trente à quarante-cinq minutes avant le service, dans un endroit frais mais non froid. La pâte se détend et libère ses notes lactées et minérales. Nos repères de conservation et de température aident à trouver le bon geste, du réfrigérateur à la table.
Chapitre IV
Gamme Convoitise
Notre référence historique, fidèle à l’esprit de la maison fondée en 1927. Sa pâte assumée, marquée par le Penicillium roqueforti cultivé maison, apporte au plateau une tension tonique et une longueur qui appellent la dernière bouchée.
Découvrir la gamme ConvoitiseGamme Élégance
Un Roquefort plus crémeux, taillé pour la nuance avant la puissance. Présentés côte à côte en petites parts, les deux profils offrent à vos convives une véritable dégustation comparative autour d’un seul fromage.
Découvrir la gamme ÉléganceChapitre V
Le dressage transforme une simple sélection en moment de table. Disposez les fromages du plus tendre au plus persillé, en suivant le sens de lecture d’une horloge pour guider vos convives. Ménagez de l’espace autour du Roquefort : il aime respirer, et son persillé se donne mieux à voir isolé du reste.
Côté accompagnements, jouez le sucré-salé. Un pain de campagne au levain, un pain aux noix ou aux figues tient tête à la pâte ; la poire, la figue fraîche et le raisin noir construisent un pont naturel, qu’un filet de miel doux vient prolonger. Le choix du pain mérite d’ailleurs une attention à part entière — voyez quel pain servir avec le Roquefort.
Un plateau autour du Roquefort appelle un verre choisi : liquoreux servi frais sur les bouchées les plus persillées, rouge ample sur les morceaux plus crémeux. Nos repères d’accord vin Roquefort aident à composer ce dialogue sans que ni le fromage ni la bouteille ne prenne le dessus.
Pour une grande tablée, un plateau de Roquefort fait aussi merveille en fin d’année : retrouvez nos idées pour les fêtes de fin d’année.
On ne remplit pas un plateau,
on l’écrit, morceau après morceau.
Chapitre VI
01.
For an end-of-meal board, the classic rule of thumb is five to seven cheeses from different families. The idea is less about quantity than diversity: if you're serving a Roquefort Carles matured on oak, pair it with milder cheeses so its strength doesn't overpower the tasting.
02.
Roquefort, a cheese of real character, is always tasted last, just before the milder or sweeter notes. On the board, place it around the edge to stop its aromas migrating towards the more delicate cheeses. A clean blade to cut it, a visual marker for guests, and the end of the meal finds its crowning moment.
03.
The two Carles ranges tell two different stories of Roquefort. Convoitise brings the tonic, forthright character of the traditional cheese; Élégance offers a more melting, creamier reading. On a board, present both side by side in small portions, with a simple card explaining the difference — your guests can then run their own side-by-side tasting.
04.
Choose a country sourdough loaf, a walnut bread or a fig bread that stands up to the strength of the Roquefort without overwhelming it. For fruit, pear, fresh fig and black grapes build a natural sweet-and-savoury bridge. A few walnut halves, a drizzle of mild honey, and the board gains real depth.
05.
Yes — all cheeses, and Roquefort even more so, reveal their aromas at room temperature. Take your Roquefort Carles out of its wrapping thirty to forty-five minutes before serving, somewhere cool but not cold. The paste relaxes, the house Penicillium roqueforti releases its notes, and the tasting takes on a whole new dimension.
06.
It's an elegant option for a themed dinner: presenting several expressions of the same cheese. Bring together the two Carles ranges, Convoitise and Élégance, alongside a variety of breads, a drizzle of honey and a few dried fruits. The exercise highlights the work of the family house and the richness of an AOP Roquefort made by hand.
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