Appellation d’origine protégée
Depuis 1927, la Maison Carles élabore un Roquefort AOP au lait cru de brebis, affiné à la main dans les caves naturelles du Combalou. Trois générations d’affineurs perpétuent un savoir-faire artisanal au service d’un fromage protégé, du troupeau jusqu’à la travée de chêne.
Chapitre I · Le cadre
L’AOP Roquefort est l’une des plus anciennes appellations protégées de France : elle dessine un cadre strict, du troupeau jusqu’à la cave.
Le Roquefort AOP est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de brebis de race Lacaune, ensemencé au Penicillium roqueforti, puis affiné dans les caves naturelles du village de Roquefort-sur-Soulzon, creusées dans la falaise du Combalou. Aucun raccourci industriel n’est toléré : c’est un lieu, un troupeau et un temps que l’appellation garantit.
La Maison Carles applique cette discipline depuis 1927. Trois générations se sont succédé sans jamais quitter la voie tracée par le fondateur : un lait cru du jour, un Penicillium cultivé maison sur pain et un affinage sur bois de chêne, dans les caves naturelles du Combalou. Notre présentation du Roquefort de la maison détaille ce qui sépare un AOP de tradition d’un AOP industriel. Pour la définition complète de ce fromage, voir ce qu'est le Roquefort.
Un Roquefort AOP n’est pas une recette.
C’est un lieu, un troupeau et le temps qu’on lui accorde.
Chapitre II · La matière
Le Roquefort AOP commence à la bergerie, bien avant la cave. Le lait cru est la condition même de l’expression aromatique recherchée par la maison.
Le lait cru conserve l’intégralité de sa flore microbienne native. Là où un lait pasteurisé serait neutralisé par la chaleur, il garde ses arômes, ses ferments naturels et son caractère lactique. C’est cette richesse qui permet au lait de brebis Lacaune de déposer ses notes longues, salines et minérales dans la pâte.
À la Maison Carles, la collecte s’effectue chez 13 exploitations partenaires, choisies pour la qualité de leur élevage et leur proximité avec le village. Le lait livré le matin est mis en cuve l’après-midi, sans stockage intermédiaire. Le caillé est ensuite puisé à la louche, moulé pain par pain et salé à sec, selon des gestes transmis depuis 1927. Pour aller plus loin, découvrez notre Roquefort au lait cru.
Chapitre III · Le lieu
L’appellation d’origine protégée impose un affinage exclusif dans les caves naturelles du Combalou. Creusées dans la falaise effondrée qui domine Roquefort-sur-Soulzon, elles sont traversées par les fleurines, ces fissures qui mettent les galeries en communication avec l’extérieur et régulent l’humidité sans aucune intervention mécanique. C’est ce microclimat unique qui donne au Roquefort AOP sa texture et sa floraison bleue.
Dans les caves Carles, les pains reposent sur des travées de bois de chêne. Ce matériau vivant respire, absorbe et restitue l’humidité, accompagnant le développement lent du Penicillium. Le ferment n’est pas acheté en laboratoire : il est cultivé sur place, sur pain, selon une méthode patrimoniale, à partir de deux souches maison baptisées Amandine et Maxime. Cette signature microbienne rend chaque pain immédiatement reconnaissable — tout le sens de notre affinage traditionnel et des fleurines des caves naturelles.
Chapitre IV · Les expressions
La référence traditionnelle de la maison, née de la souche « Amandine » sélectionnée par Jacques Carles : une expression affirmée, des arômes intenses et une belle longueur en bouche. Lait cru de brebis Lacaune, affinage sur travées de chêne dans les caves du Combalou. Le détail sur la gamme Convoitise.
Une lecture premium et plus accessible, née de la souche « Maxime » baptisée par Delphine Carles : davantage de douceur, de rondeur et d’onctuosité. Même lait cru, même fabrication manuelle : c’est la souche qui change. À découvrir sur la gamme Élégance.
Deux gammes, une seule appellation. Toutes deux naissent du lait cru de brebis Lacaune, d’un Penicillium roqueforti cultivé maison et des caves du Combalou. Seule change la souche : « Amandine » pour Convoitise, « Maxime » pour Élégance. La même maison, le même geste, depuis 1927. Cette exigence partagée hisse chaque pain au rang de roquefort haut de gamme.
Deux profils, un même AOP — et la même main qui décide, en cave, du moment juste.
Chapitre V · La transmission
La Maison Carles a été fondée en 1927 et affine depuis dans les caves naturelles du Combalou : trois générations d’affineurs s’y sont succédé sans rupture.
Cette continuité familiale est rare dans le paysage du Roquefort AOP, aujourd’hui largement industrialisé. On transmet ici les gestes, les souches et la mémoire des lieux, plus que des recettes. Le Chaperon Rouge, emblème historique, accompagne chaque pain sorti des caves et signe l’appartenance à cette lignée.
La maison reçoit aussi les chefs et restaurateurs en quête d’un Roquefort AOP au lait cru de caractère, à la croûte vivante et à la pâte expressive. Une exigence partagée avec les épicuriens : un fromage qui raconte un lieu, un troupeau et le temps d’une cave.
Au-delà du logo, le Chaperon Rouge dit une fidélité au cahier des charges de l’appellation et à la méthode maison. Prolongez la découverte avec l’histoire du Roquefort et la fabrication & l’affinage.
Chapitre VI · FAQ
01.
Le Roquefort AOP est strictement encadré par l'appellation d'origine protégée : il doit être fabriqué exclusivement à partir de lait cru de brebis de race Lacaune, ensemencé au Penicillium roqueforti, puis affiné dans les caves naturelles du village de Roquefort-sur-Soulzon, creusées dans la falaise du Combalou. Aucun autre bleu au monde ne peut revendiquer cette dénomination. Chez Carles, chaque pain respecte ce cahier des charges depuis 1927.
02.
Le lait cru de brebis conserve toute sa flore microbienne native, ses arômes et son potentiel d'expression aromatique. C'est ce qui donne au Roquefort AOP son intensité, sa profondeur et cette signature lactée que la pasteurisation efface. À la Maison Carles, le lait est collecté chez 13 exploitations partenaires et travaillé du jour même, sans aucune homogénéisation.
03.
L'affinage du Roquefort AOP a lieu obligatoirement dans les caves naturelles du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron. Ces galeries creusées dans la roche bénéficient des fameuses fleurines, fissures naturelles qui régulent température et humidité. Chez Carles, les pains reposent sur des travées de bois de chêne, méthode traditionnelle qui favorise un développement lent et homogène du Penicillium.
04.
La différence tient à la souche de Penicillium roqueforti cultivée maison. Convoitise naît de la souche « Amandine », sélectionnée et baptisée par Jacques Carles : une expression affirmée, des arômes intenses et une belle longueur en bouche. Élégance naît de la souche « Maxime », baptisée par Delphine Carles : davantage de douceur, de rondeur et d'onctuosité. Toutes deux sont issues du même lait cru, de la même fabrication manuelle et affinées dans les caves naturelles du Combalou.
05.
Oui, la boutique de la Maison Carles est ouverte au public au 6 avenue de Lauras à Roquefort-sur-Soulzon, du lundi au vendredi de 8h15 à 17h30. C'est une étape naturelle pour les visiteurs de passage par le Viaduc de Millau ou l'autoroute A75. La vente est également possible en ligne via la boutique du site.
06.
Le Roquefort AOP s'accorde traditionnellement avec un vin liquoreux comme le Sauternes, un Banyuls, un Maury ou un Porto vintage, qui équilibrent la salinité du fromage par leur douceur. Côté pain, privilégier un pain de campagne au levain, un pain aux noix ou un pain de seigle. Une poire mûre, des figues sèches ou un trait de miel de châtaignier complètent l'accord.
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Goûter le Roquefort AOP Carles
La Maison Carles vous accueille au 6 avenue de Lauras, à Roquefort-sur-Soulzon, au pied de ses caves. Choisissez votre gamme à la boutique ou échangez directement avec l’équipe, du lundi au vendredi.
